Per perdere chili ci vuole un cuoco. Il paradosso, come spesso avviene, è solo apparente. Qualcuno ha già intuito che seguire una dieta ipocacalorica, base prima sulla quale costruire il proprio “castello terapeutico”, rappresenta una vera battaglia contro i cibi che – specie da italiani – siamo abituati a consumare – o meglio, a gustare – nella nostra vita …normale. Allora occorre preparare cibi adeguati che siano il meno calorici possibile e che soddisfino il palato, magari ricorrendo ad espedienti che i francesi includerebbero in quella sorta di scherzo che simpaticamente indicano con la nota espressione “trompe l’oeil”, inganna l’occhio. E’ nostra premura, pertanto, affrontare il problema non nuovo e con soluzioni, forse non proprio inedite che facciano da promemoria e magari suscitino la riflessione…

Una nemica da combattere risolutamente è la farina bianca, specie la 00, ma peggio posso anche essere gli amidi e le fecole, spesso usate nei pandispagna e simili. Sostituiremo il tutto quantomeno con farine integrali, ai 5 e più cereali, ovvero le sostituiremo con vari espedienti, quali, per restare in questo campo, i grani interi e stracotti o appena macinati, il riso anche integrale, ovvero ricorreremo a una serie di altri espedienti suggeriti dall’esperienza e – perché no – dalla fantasia. Quest’ultima rappresenta una delle doti che in un buon cuoco, anche dilettante, fa …la differenza. Nel corso di questa rubrica, che ci proponiamo di arricchire nel tempo, sarà nostro uso rivolgerci a chi ha già la destrezza di individuare e “carpire” l’idea gastronomica. Perciò – per quanto qualcuno lo disapprovi – non daremo gli ingredienti, che scaturiranno dalla descrizione stessa della ricetta…

La convinzione di chi cura queste righe è che non sia tanto importante imparare le ricette, quanto imparare o approfondire l’abilità in cucina. Di molti piatti – fanno certo eccezione quelli a base di uova montate a neve, come frittate, omelette, soufflé e pandispagna – capire “la filosofia” della pietanza, del piatto, sia quasi sempre più importante che non l’applicazione di rigide dosi. Esse, per chi cucina, potranno variare. Questa attitudine sarà utile quando mancherà un ingrediente (come sostituirlo o ignorarlo), ma anche per le varianti: queste dovranno essere introdotte solo se si è bravi e l’esperienza ai fornelli è veramente abbastanza lunga…

Un primo comandamento generalissimo per la dieta è quello di ridurre drasticamente le quantità. Alla metà, meglio ad un terzo. Inoltre è bene introdurre nella dieta più cibi noti per le doti diuretiche… Ciò non toglie che si debba bere molta, molta acqua d’ogni genere, anche quella dell’acquedotto, in mancanza di quella “specifica” che si possa scegliere in relazione alle proprie condizioni di salute. Chi scrive non parla qui da medico, ma solo da cuoco (casalingo) e da paziente – purtroppo – rimproverato dalla dietologa, dalla cardiologa, sempre più spesso donne… Ben vengano. Un esperto di diete è uno dei redattori più attivi di Palermoparla: il cardiologo Guido Francesco Guida, uomo di variegata cultura con tendenza al mondo della scienza e della tecnica.

Nel regno del salato e del piccante

“Sformato a sorpresa di melanzane al pomodoro”. Ovvio che questo piatto “completo” o unico appartenga alla “famiglia” della classica parmigiana o della moussaka greca (è uno dei piatti nazionali). La prima osservazione critica è la seguente: per quanto certe ricette vadano ritenute “sacre”, qui siamo nel comandamento opposto: non bisogna irrigidirsi di fronte alle modifiche, purché sensate, che siano suggerite dall’evoluzione dei tempi e dalle nuove nozioni dietetiche.

Esecuzione: direttamente seguite, dunque, gli ingredienti mentre descriviamo il procedimento. Oliate leggermente la teglia e passatela leggermente con un po’ di pan secco integrale da voi grattugiato fine. Calcolate tante fette di melanzane da mezzo cm o poco meno quanto ne bastano per foderare la teglia e coprirla. Date loro una parziale cottura cottura su una piastra passandole leggermente di olio d’oliva sui due lati e rivoltandole possibilmente una sola volta. Nel frattempo vi sarete muniti di grano tenero da cuccia o pastiera (circa 150 gr) che pesterete o tratterete al mix. Conditelo con parmigiano o grana (circa 100 gr) e con 200 grammi di salsa di pomodoro fresco, basilico e/o origano, come ne disponete. O anche un po’ di curry o zenzero meglio se macinato fresco (a piacere). Si può preparare questo ripieno a parte passandolo in casseruola sul fuoco per pochi minuti, rimestando con un cucchiaio di legno o plastica adatta, aggiungendo – se si gradisce al palato – un arricchimento – direi leggero – di cipolla tritata. Possibili arricchimenti: fette di pomodoro fresco, anche meno che maturo, tagliate sottili, e/o strati superiori alti poco più di udito di ricotta lavorata con formaggio stagionato (a vs scelta) e un po’ d’olio extravergine ovvero, per i non vegetariani, di carne precotta tritata o a sfilacci. pressate il tutto con i palmi delle mani anche leggermente unte per dare compattezza al tutto. Coprite con altro formaggio e pane grattugiati.  Infornare a 160 gradi o poco più in forno già caldo. Tenete conto che potete portare in tavola il tutto senza sformarlo, ma sarebbe una rinuncia. Al contrario potreste aver usato una teglia apribile a scatto, ovvero decidere la performance di portarla sformata, una volta intiepidita. Per dare la massima compattezza alla torta vi sono almeno 2 espedienti: mischiate ai composti di grano e di ricotta 1 o 2 uova precedentemente battute con la forchetta come per una frittata e/o/ tenere almeno 1 ora in frigo la torta prima di infornarla. Anche tutta una notte. Così anche le fette che servirete a tavola con una paletta da dolce reggeranno in bellezza.

“Passata di sedano” Ecco una pietanza dimagrante per eccellenza. Ancor più forse di quelle similari che seguono. Disponendo di un frullino elettrico ad  immersione… Si tenga conto che il sedano, oltre ad essere poco calorico, è gradevole al gusto ed è uno dei condimenti consigliati perché consente di limitare l’uso del sale.

Esecuzione: Dopo aver dato una prima sciacquatura al sedano intero, staccare in gambi senza sprecarne uno, perché la cottura e il rullaggio annullerà ogni durezza. Passarli ancora un attimo in una terrina di plastica con acqua per togliere l’ultima terra. Tagliare a pezzi con un coltellino, sfilando i filamenti esterni che si avvertono sotto mano nell’eseguire tale operazione… mettere a bollire con 1 foglia di alloro maltratta con le mani e una cipolla a pezzi , anche prima che l”acqua bolla, non molta (e vedrete perché), dopo aver messo il sale, almeno un po’.  Ciò vi garantirà un colore più verde. Lasciate intenerire. Avrete inserito una carota in 2 o 3 pezzi in partenza. Scolate e conservate l’acqua. Quando intiepidisce o anche a freddo frullare il tutto, carota e cipolla comprese con l’aggiunta di un po’ del brodo di cottura per far lavorare meglio il tutto e garantire fluidità al “potage” che a questo punto potrete decidere se volete più o meno denso. A questo punto entra in gioco il brodo di cottura. Con esso e, volendo un po’ di latte, potrete preparare una vellutata (con il processo della bechamelle), utilizzando il meno burro possibile e più farina, anche integrale o di grano duro. Preparatene quanta ne riterrete necessaria per ottenere il grado di densità: sarà un potage o un purè? Oppure una zuppa? Come volete! Va servita calda con un filino d’olio, anche con crostini integrali ottenuti anche tostando il pane rimasto e con l’aggiunta di un prezioso optional, che sarà parmigiano, grana o – solo in mancanza – il più ingrassante emmental. Un colore più verde può ottenersi con l’aggiunta di un minimo di spinaci.

Passata di carote, Passata di Zucca, Passata di legumi misti. E’ intuitivo il metodo di preparazione di altre passate similari. L’eccipiente o addensante, che serve anche ad arrotondare il volume può essere raggiunto in modo elementare con purè istantaneo. Gli extracomunitari, più poveri di noi, insegnano ad usare in extremis il pan grattato…. Ma ci sono i fiocchi d’avena tipo Old Quacqer ed anche, per i più “austeri” un po’ di crusca… Bollite e frullate di tutto: se ne fate un primo piatto da offrire ad una cenetta con amici più o meno vicini o di riguardo, sarà un successo. Non parliamo del caso in cui preparate in tre zuppierine differenti due o tre passati – potage a scelta o …ad assaggino.

“Olio all’aglio” che portento! Diceva la nonna (poco prima del 1900) che l’aglio doveva “esserci” ma non “sentirsi” in gran parte delle preparazioni in cui compare. Con l’apparente paradosso evidenziava che l’aglio deve essere presente sotto forma di aroma, non di ingrediente. Tolti i piatti, come la classica “spacchetti aglio e olio” o, addirittura, la bagna cauda… I mangiatori di “gorlic”, frequenti in GB, formano club e frequentano ristoranti dove per una persona normale …è meglio non entrare. Sono note le doti dietetiche dell’aglio e i relativi benefici sul sistema cardiovascolare. Tolti tutti questi dovuti “distinguo”, un ingrediente da preparare da soli, rinnovare e tenere a portata di mano in cucina si prepara così. Inserire sul fondo di un barattoletto in vetro già alto che largo o in una bottiglina da bibita con il tipico tappo riutilizzabile un fondo consistente di aglio a fettine. Usare questo al posto dell’aglio, sia in cottura che a crudo in qualsiasi preparazione, anche a partire da una quindicina di minuti dopo il confezionamento. L’ingrediente migliorerà col tempo, con il divenire scuro (maturare dicono gli chef) dell’aglio. Rabboccate più o meno dopo ogni consumo e aggiungete di tanto in tanto nuove fettine. La velocità d’uso e il risultato raffinato al gusto sono notevoli. Potrà servire per un piatto di pasta ai gamberetti appena scottati e persino crudi (per chi lo fa) o con altri frutti di mare, conchiglie, bottarga o le semplici uova di lompo…

La “cucina povera” – pregevole anche il volume con questo titolo, giunto fino ai pocket qualche anno fa,  firmato da Uguette Couffignal – da cui si traggono insegnamenti di eccelso valore. E “quella” la dieta mediterranea che porta alle conseguenze positive rilevate in centro Italia e auspicati dal medico Ancel Keys. L’ufficiale medico sbarcato probabilmente ad Anzio non rese un gran servigio all’America e alla civiltà atlantica e degli Oceani: quello che si definiva sommariamente l’Occidente. L’Italia, un pieno Mediterraneo vi appartiene di striscio, Molto più è interessato a tutto il Continente antico. Qualche storico contemporaneo sostiene che la data in cui il Dr. Keys lanciò l’espressione Dieta Mediterranea coincida con l’inizio della decadenza della civiltà atlantica, decollata nei secoli seguenti alla scoperta dell’America. Tale data avrebbe dato già il via al Neo Rinascimento del Mediterraneo… Vedremo!

E’ la carenza dell’ingrediente proteico, un tempo il più costoso in Mediterraneo, a determinare la bontà della dieta. Mentre oggi, l’ipernutrizione dovuta all’abbondanza, al revanscismo sociale consumistico dei nuovi arrivati fra i benestanti, la facile possibilità di rivolgersi a forme consolatorie del cibarsi, minaccia la salute, il sistema cardiovascolare, la qualità della vita… Detto ciò, non dimentichiamo – con stucchevole pessimismo – che la durata media della vita in Italia è aumentata di ben 37 anni nel dopoguerra. Ciò è dovuto – con ogni probabilità – ad un regime alimentare comunque migliorato. L’apporto di proteine in una certa misura ha giovato, non è una contraddizione. Al contempo si è diminuito l’uso indiscriminato dello zucchero, del burro e del grasso animale. Si parla oggi di grassi in saturi e saturi: l’opinione pubblica è informata dei cibi che, contenendo grassi saturi – come il pesce, soprattutto quello “definito” azzurro, più molti vegetali, come frutta, verdure e ortaggi gialli e rossi ricchi di betacarotene, giovano al metabolismo e alla salute.

Ma torniamo al tema e pensiamo ai condimenti per le paste, ma soprattutto ai ripieni. I primi saranno ovviamente a base di verdure, i secondi a base di pan grattato tostato, olio d’oliva, formaggio duro grattugiato, aromi – specie l’origano – più aggiunga o anche carne tritata in dose ridotta anche precotta con cipolla… SF, secondo fantasia e …disponibilità. Il motto dev’essere: povero è bello. Si, bello quand’è un gioco. Come la solitudine, bella quand’è breve.

Con i rustici ripieni, preparati nella maniera appena accennata (se necessario e opportuno si possono rendere più solidi mischiando un uovo leggermente sbattuto, ma lasciare riposare al fresco prima della cottura è ok) si imbottiscono, nella tradizione del Sud e delle isole, peperoni, zucchinette, pomodori tagliati a metà, idem per le cipolle, specie le rosse o le bianche etc. Il tutto, in genere, va infornato a media o alta temperatura, oppure piastrato.  In questo caso accingiamo un coperchio bombato che crei un ridotto “effetto forno”. Occhio: le prime tracce scure sono un bene, la bruciatura è grave.

Adesso il piatto nazionale: La “Signora pasta”. Regina delle tavole e della dieta mediterranea, esportata nei menu di tutto il mondo, è fra i simboli dell’Italia: spaghetti e” maccaroni”, la dilettale forma in cui entrano in uso in certi paesi esteri. Parlane male e parlane spesso! Dico di noi “italianucci” che tanti difetti abbiamo: provincialismo, esterofilia, complessi i vario genere. Poi, però, ce la mettiamo tutta, ci diamo “una smossa” che sembra un guizzo fuori regola, e facciamo negli di altri: nella moda, nello sport, nella meccanica, nell’astromi, nella scienza in genere, persino in quella spaziale e nel vituperato (a torto) nucleare…

Spaghetti, penne, ziti, caserecce, rigatoni, o dico paccheri, conchiglie, bucatini, anelletti, magliette, penne e pendette, tagliatelle, pappardelle, farfalle, farfalline e farfalloni… Ne volete più? Mettili sulla bilancia purché siano: integrali. La pasta all’uovo? Un ricordo! Regole generali per i condimenti: siano a base di verdure a capito del peso della pasta. I grammi a persona scendono a 70, 60, 50 e persino più giù in presenza di piselli o peggio fagioli o lenticchie. Per non parlare di qualche pezzetto di patata che potrete contrabbandare all’interno…

“Salsa di pomodoro in cattedra”. Sarà cotta con un cucchiaino da caffè a persona d’olio d’oliva, cipolla non soffritta, un po’ tritata e un pezzo da togliere, una foglia d’alloro e, un pezzo di sedano da togliere , basilico gettato dentro nell’attimo in cui si spegne la fiamma spezzato, se indispensabile a mano. Nella salsa mettetelo anche ciuffetti. A tavola aggiungerete un filo d’olio a crudo, un paio di “fogliolelle” di basilico (ah, quelle colte sulla finestra…) mai lavato al momento dell’uso, più due cucchiaini non stracolmi di parmigiano o grana o pecorino o caciocavallo ben stagionati.

Spaghetti e pennette aglio e olio. E’ una piccola cosa, ma qui si apre un mondo. Fatto di semplicità, piccoli segreti e …ricordi. Il successo dipende dal tostatura dell’aglio: non distogliete mai la vista, l’abilità sta nel toglierlo dal fornello un attimo prima che scurisca, lo farà un po’ fuori fuoco. Non dimenticate la versione “a crudo” realizzabile con l’olio all’aglio (vedi sopra). Questo è la base del “pesto alla trapanese”: viene da alcuni anni chiamato così il condimento di pomodori pelati a crudo e spezzettati. Ma qui l’aggiunta di un po’ di fettine di aglio crudo è d’obbligo. Come quella delle foglie di basilico. Preparatelo, se potete, per tempo: macererà un po’. Un arricchimento: foglie di menta. Nella cucina romana l’arricchimento è dato dal peperoncino, ma in questo particolare chi scrive non è maestro: ritengo che quello crudo sia migliore di quello secco, che occorra buttarlo spezzettato a fine tostatura  dell’aglio, spegnendo la fiamma. Così mia mamma e mia non aggiungevano l’acciuga stata nella versione palermitana. Credo che la cottura non giovi all’acciuga, anche se oggi leggiamo ricette che la prevedano… Nella “pasta con l’aglio e l’olio” alla palermitana, un arricchimento, oltre all’acciuga, è il prezzemolo. Quesi d’obbligo.

Pasta c’anciova. E’ una pasta semplice quanto mitica. E’ una versione in rosso, molto in rosso, della pasta con olio e acciuga. Si può preparare con l’aglio o con la cipolla. Sostengo che la cipolla prevalga sull’aglio nella cucina palermitana, meno in quella etnea. Ma anche andato a Trapani l’aglio è vincente. Il rosso si ottiene nella tradizione da concentrato di pomodoro allungato in cottura, meglio dall’altrettanto mitico estratto (concentrato ottuplo di pomodoro di cui a Palermo sono i massimi produttori al mondo e lo esportano fino in Australia).

C’a muddica. Beh, se non è mediterranea la cucina siciliana… Continuiamo quindi fra dialetto e piatti semplici da leccarsi i baffi o da risentirne il gusto che sa di antico, rustico, campagna, finestre sul mare o in collina… La mollica a Palermo è il pan grattato, che si tosta in padella. Preferiamo senz’olio, perché se ne fa tanto e si può conservare. Nel trapanese si soffriggie, pi che tostarlo, con pochissimo olio, sempre in una padella (ottima se di ferro). Ci si aiuta, in ogni caso, rimestando di continuo a giro con un cucchiaio di legno. Si può aggiungere il pan grattato parzialmente o totalmente in cucina. Nell’Uso più raffinato – specie c’anciova – come  nei ristoranti tipici, ‘a muddica si porta in una conchetta come una formaggiera, assistita da un cucchiaino. Infatti, la cucina povera inventa il pan grattato tostato (atterrato) perché in casa manca …il formaggio.

 

Nel paradiso dei dolci

Preparare dei dolci in periodo di dieta può essere un dramma… Sarebbe bello poter disporre di carrube fresche o farina di carrube con cui preparare biscotti e paste frolle. Ma anche saper preparare il castagnaccio con farina di castagne. Oppure tornare allo storico, quasi del tutto dimenticato, sanguinaccio: sangue, cioccolata e pochissimo zucchero, addensato in cottura per l’effetto coagulante del sangue stesso. Inorridite? E’ ottimo. Siamo ancora un po’ cannibali? Forse: c’è chi lo giura e addita …la massa. Si nega oggi che il miele sia meno ingrassante. Si nega che lo zucchero di canna risolva il problema della linea. Specie di riacquistarla. Addirittura si è detto che lo zucchero di canna comunemente in commercio sia tutto taroccato, sia solo zucchero normale appena “candito” con della melassa.

Le macedonie di frutta sono una bella alternativa per non far rimpiangere gli abituali – spesso agognati – dessert della nostra pasticceria. Prepariamoli utilizzando frutta matura e particolarmente dolce, come le banane e le ciliegie, ma anche le pere non sono da meno, se mature. Il re della macedonia è sempre stato l’ananas e la sua regina è la fragola. Specie l’ananas è di solito dolce il so succo farà da “liquore” come anche farà il succo d’arancia, raccomandato in Sicilia, specie il tarocco rosso, con fragole e fragoloni… Aggiungere alla macedonia salutari gherigli di noce, altri semi. A non far rimpiangere il liquore saranno pezzetti di buccia di agrumi: il miracolo viene qui dal mandarino

“Torta integrale di pancarré”. La “furbata” è quella di sostituire il pandispagna (bomba calorica) con il pancarrè integrale. Useremo il più morbido, o acquistato dal fornaio o scelto fra quello più spesso e soffice in commercio.

Esecuzione. Togliere con un coltello fine a lama lunga la crosticina a perimetro. Si può far meglio su 2 fette sovrapposte. Inzupparlo con succo d’ananas o di agrume dolce. Il “ripieno” sarà ottenuto con altro pancarrè, e soprattutto da una composizione di sottile macedonia di frutta fresca e un budino preparato con latte scremato e un misto di succo d’ananas o pera o banana. Si possono utilizzare i budini pronti (non quelli della creme caramel né della panna cotta) seguendo le istruzioni sulla confezione. Secondo l’abilità e il gusto personale si può dare al dolce la forma di uno zuccotto che si sformerà meglio se tenuto al freddo e per una decina di minuti addirittura in freezer. Oppure si potrà dare al tutto la forma della classica torta, rivestendola di altra crema uguale. O ancora è semplicissimo lasciarla in una larga zuppiera allo stile della zuppa inglese. Non mancherà a voi guarnire la parte superiore con ciliegine rosse e verdi, canditi ed altro, purché multicolori ed armoniosamente disposti. (Ricetta suggeritami dal nipotino Alessandro di 5 anni che ha preparato qualcosa di simile con …un certo successo).

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Vedi nel motore di ricerca in home la pagina “gastro” più cliccata di Palermoparla: La vera storia della pasta con le sarde (storia, filosofia, ingredienti e procedimento di uno dei piatti più noti al mondo).

Ci proponiamo di pubblicare altre nostre ricette in file separati, ma di indicarne la presenza in questa rubrica. Ma la nostra massima è: meglio che proporre ricette è comunicare l’arte del cucinare. Come abbiamo detto altre volte, chi cucina sta davanti ai fornelli, chi cuoce volta ad essi le spalle.

Vedi il seguito della rubrica e altre ricette mediterranee alla voce “Enogastronomia” o cerca nel motore di ricerca in home: Il Casatiello – Il Flan uno sconosciuto? – La vera storia della pasta con le sarde (Ricetta mediterranea) – La pasta “il nostro giusto mito” travestita da insalatona… – Un approdo e un appeal: la Cucina Greca.

 

 

Nota: Andiamo arricchendo questa rubrica con nuove ricette guardate alla voce Enogastronomia.