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Ciao Gualtiero Marchesi: “Non chiamatemi maestro…”

Una recente foto di Gualtiero Marchesi nel suo ristorante milanese Il MarchesinoUna recente foto di Gualtiero Marchesi nel suo ristorante milanese Il Marchesino

Si è spento nella sua casa di Milano,verso le 18 del giorno di Santo Stefano 2017, per un arresto cardiaco a distanza di due giorni da un attacco di bronchite. Aveva lavorato al suo libro di ricette fino agli ultimi momenti… Non voleva che ne restasse solo la memoria fotografica contenuta in un precedente volume… Era nato nella stessa Milano il 19 marzo 1930. Palermoparla gli aveva dedicato spazio e, in particolare, un articolo su uno dei numeri cartacei del 2016. Gualtiero Marchesi è considerato il padre della cucina italiana moderna, uno chef che l’ha portata sui ritmi innovativi della recente cucina francese che hanno avuto il coraggio (molti uomini e qualche donna) di trasgredire e trasformare i grandi insegnamenti di Auguste Escoffier e Paul Bocuse…

Era un simpatico "naturale" per vari motivi fra cui l'aria sorniona cui si accompagnavano modestia e autorinonia

Era un simpatico “naturale” per vari motivi fra cui l’aria sorniona cui si accompagnavano modestia e auto ironia. Eccolo in una delle più note immagini scattata qualche anno fa. Ricordiamolo così…

Un libricino in brossura con alcuni suoi consigli generali di cucina era rimasto sul comodino di chi riordina e commenta queste notizie per alcuni anni. E’ andato smarrito, poi, con grande dispiacere…

Il suo stile? Quello che ha insegnato? Per quel che abbiam capito, esaltare i sapori semplici, quindi grande scelta dei prodotti, cioè materie prime di prim’ordine, accostamenti originali, anche sorprendenti, un piatto elaborato, altre portate semplici, anche il crudo, ma condito, abbinato in modo fine e – ripetiamo – con effetto sorpresa, addirittura …spettacolo. Crediamo e speriamo di non sbagliarci…

La fine del grande chef di origine pavese, il primo italiano a ricevere 3 Stelle Michelin, è giunta improvvisa: Niente di collegato a quel brutto problema che si portava da tempo sulla fronte e che lo infastidiva perché non gli piaceva farsi vedere in pubblico. Aveva un carattere pungente: il premio ricevuto dalla Michelin per le 3 stelle lo restituì in polemica con il metodo di assegnazione e il sistema di voto usato dai responsabili della famosa guida…

L’ultimo periodo l’aveva passato in casa, borbottando perché si annoiava, pur lavorando: “Stava riscrivendo tutte le sue ricette più famose e innovative – racconta il genero Enrico Dandolo, che seguiva più da vicino il suo lavoro ed è presidente ella Fondazione Gualtiero Marchesi – mentre l’ultimo libro pubblicato era di sole foto, quelle dei suoi piatti. Siccome, però, ogni chef ci mette del suo, aveva deciso di codificare una volta per tutte le sue creazioni, in modo che in futuro si potessero riprodurre esattamente come le aveva pensate lui”.

Dunque Milano piange un grande che se ne va, non solo un grande cuoco ma un uomo di cultura, profondamente innamorate dell’arte. La musica soprattutto, ed ecco l’omaggio alla Scala nel suo ristorante nel centro di Milano, proprio nell’edificio del teatro più famoso del mondo, con le sedie ricoperte di velluto di quello stesso punto di rosso. La musica, che l’aveva fatto incontrare con la moglie Antonietta Cassisa, pianista, amatissima fino alla recente scomparsa. Passione ereditata dalla figlia Simona, arpista, e dai suoi tre figli. Paola, invece, ha scelto le arti figurative. Funerali a Milano, mentre poi le spoglie saranno portate nella tomba di famiglia a San Zenone, nel Pavese.

Addio, dunque, Gualtiero Marchesi. La sua ricetta più famosa? Il risotto oro e zafferano. Qui aveva voluto esagerare, arricchendo con una lamina d’oro quello che aveva prodotto, secondo lui, di più prezioso, un piatto della tradizione dal gusto da ritenere semplice, sul quale – però – si può cimentare tutta l’arte di un cuoco raffinato…

Il principe dell’enogastronomia italiana ci ha lasciato a 87 anni a Milano, dove era nato il 19 marzo del 1930 da una famiglia di ristoratori. E’ stato – dicevamo – il primo cuoco italiano a ottenere le 3 stelle Michelin, un riconoscimento contro il quale poi si era ribellato, contestando il sistema di attribuzione dei punteggi. “Un onore avere conosciuto Gualtiero Marchesi, grande maestro della nostra Cucina e portabandiera del Paese” è stato uno dei primi tweet di cordoglio, postato dal ministro delle politiche agricole Maurizio Martina. “Addio Gualtiero, maestro impareggiabile di bravura e di stile – scrive il governatore lombardo Roberto Maroni – hai saputo portare la cucina italiana su cime inesplorate senza mai perdere le radici della tua Milano. La Lombardia e l’Italia ti sono riconoscenti per sempre”. “Ciao maestro e grazie – twitta Carlo Cracco, uno dei suoi allievi, tra i più conosciuti e affermati chef del Paese. Dalle sue cucine e dalla scuola per chef da lui fondata sono passati anche Davide Oldani, Enrico Crippa, Andrea Berton, Daniel Canzian, Paolo Priore, tanto per citarne alcuni.

Carlo Cracco, forse il più noto dei suoi discepoli...

Carlo Cracco, forse il più noto, o anche il più bello, dei suoi discepoli e molto affezionato al maestro.

La carriera di Gualtiero Marchesi è stata raccontata in “The Great Italian“, un biopic sulla sua vita presentato lo scorso maggio a Cannes.

Addio Gualtiero Marchesi, campione anche d’umiltà, quella di un grande, un grande chef: “Non chiamatemi Maestro“. Però, ha insegnato a tanti allievi la sua arte, facendone altrettanti chef…

Questa estate Marchesi era riuscito a realizzare il sogno di fondare una casa di riposo per cuochi: nascerà a Varese, per iniziativa della Fondazione che porta il suo nome. “Dove i cuochi anziani – aveva spiegato – potrebbero portare il loro bagaglio di esperienze al servizio dei giovani studenti. L’importante è che abbiano veramente fatto sempre i cuochi. Non i ristoratori. E nemmeno i dilettanti – ci teneva a precisare – indipendentemente dal livello dei locali in cui lavoravano: cuochi veri, che hanno dato la vita a questo mestiere”.

Titolare del ristorante Il Marchesino in piazza Scala, Marchesi aveva ricevuto numerosi riconoscimenti e onorificenze.

“Salutiamo con profonda commozione Gualtiero Marchesi – dice nel messaggio il sindaco Beppe Sala – maestro della cucina e padre della cultura gastronomica italiana. Una lunga carriera e la voglia di non mollare mai. Soprattutto, la volontà di insegnare ai tanti giovani chef che sono passati dai suoi ristoranti. Milano gli deve moltissimo”.

Compianto per la sua bravura – non diciamo maestria, per rispettare fino in fondo la sua volontà – ma anche per la sua simpatia, lui, che era stato grande amico di Ugo Tognazzi, famoso buongustaio e cuoco per sé e per gli amici. Un attore a 360 gradi come lui lo è stato da uomo e da chef…

(Notizie riordinate, commentate e impaginate da Germano Scargiali)

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