Il cappero è un condimento rustico e raffinato al contempo. Più sotto ne vedremo l’uso in un’insalata contadina (pantesca cioè di Pantelleria), come potremmo citarne l’uso nella caponata originale alla palermitana o nelle interpretazioni che sene danno in giro per l’Isola e le isole minori.
Ma i capperi entrano in piatti molto raffinati,come il Vitel tonné, dove non possono mancare. Ma entrano altre preparazioni similari a base maionese (maionese di pesce etc). Entrano di rigore nell’insalata di riso e nell’insalata russa che si prepara in Italia. I russi, infatti, non conoscono i capperi. “Difendono” questo loro piatto nazionale con cetrioli e cetriolini…
I capperi vengono selezionati in tre grandezze, piccoli, medi e grandi: i più pregiati sono i più piccoli (capperini) che fanno bella mostra di sé sulle salse a base di uovo, ricavate dalla maionese o quella rosa della salsa aurora preparata in altro modo.
I capperoni hanno diritto di cittadinanza, anch’essi, in tutte le cucine, ma si preferiscono nei piatti più rustici. Entrano nell’insalata “Pantesca” ma anche in quella eoliana. Anche perché due soli posti al mondo hanno “i cappereti”, cioè coltivazioni apposite (altrove vengono raccolti selvatici): Pantelleria e in subordine Salina. Di solito, invece, le piante dei capperi crescono spontanee in folti cespugli prevalentemente rupestri e con predilezione in prossimità dell’aria di mare.
I fiori dei capperi, sono paragonabili a piccole orchidee; si fanno ammirare per la loro bellezza con la corolla bianca e minutissimi stami violetti…
Ottimi e molto ricercati, anche sul banco degli aperitivi (specie nel settentrione d’Italia, ad esempio in Liguria ), sono anche
i frutti dei capperi. In Sicilia vengono chiamati cucunci e si consumano anche al bar . Hanno la forma di piccole perine perine – ma ben più grandi del cappero – e sono veramente ottimi, un po’più dolci e certo più consistenti dei capperi. Concludiamo affermando senza tema di errore che i capperi in gastronomia devono avere un “titolo nobiliare”.
La caponata, famosa nella versione palermitana ha nei capperi un elemento chiave. Si aggiungono a melanzane fritte a tocchetti che si ricoprono con una normale salsa di pomodoro fresco in cui hanno preso il bollore tocchetti di sedano. Questa è arricchita a caldo da aceto e zucchero. I capperi entrano all’ultimo assieme ad olive verdi snocciolate: 1 Kg di melanzane, un bel bicchiere di salsa -condita con ‘la sua sola cipolla’ e niente aglio – più mezzo bicchiere di aceto con un cucchiaio abbondante di zucchero versato sulla salsa bollente fuori fuoco). Fare raffreddare e gustare ‘fredda di frigo’.
Nota: Non rimescolare. Al massimo capovolgerla da un recipiente (zuppierina) ad un altro. Le melanzane devono conservare ‘vivo’ il ricordo della loro ‘croccantezza’.
Germano Scargiali
E adesso un filmato sui capperi di Pantelleria, fra i tesori dell’Isola dei ‘dammusi’.
Con la collaborazione di Franco Maurizio La Valva
