Si può fare un mito di un bulbo odoroso, sicuramente salutare, ma il cui profumo non è gradito a tutti? Nubia è una piccola frazione denominata “u paisi di l’agghiu” in territorio di Paceco, posta alle pendici del monte Erice, poco lontano da Trapani, di fronte alle isole Egadi, costeggiata dal mare e dalle saline. L’aglio rosso di Nubia è così detto per via delle tuniche rosse dei suoi bulbilli o spicchi. La qualità è al top, l’intensità del profumo inimitabile. Influirà tanta salinità nell’aria e nella stessa terra? Non è improbabile.
L’aglio rosso viene coltivato da tempi remoti con tecniche colturali antiche e tradizionali e con metodi di essiccazione al sole. Con queste regole colturali l’aglio conserva l’aroma, tipico e difficilmente eguagliabile, che lo ha reso famoso in giro per l’Italia ed anche oltre i confini. Proprio per la tipologia e la posizione pedo-climatica dei terreni di coltivazione, uniti alle sapienti tecniche di produzione, principalmente manuali, l’Aglio Rosso di Nubia acquisisce un altissimo contenuto di allicina.
L’allicina è il principio attivo estratto dai bulbi dell’aglio, per intenderci la parte che mangiamo o usiamo per insaporire i piatti. L’allicina è il rimedio naturale per favorire un abbassamento dei livelli glicemici, del colesterolo e della pressione sanguigna (ipotensione).
L’aglio ha anche importanti proprietà antisettiche, ovvero agisce in modo aspecifico su funghi, batteri e virus impedendone la proliferazione. È utile quindi in caso di infiammazioni ed infezioni a livello dell’intestino e dei bronchi. Inoltre, l’aglio ha proprietà larvicida e antiamebicida oltre che insetticida; quindi è utile contro le malattie causate da parassiti.
Si consiglia particolare attenzione o se ne sconsiglia l’uso a chi ha sensibilità gastrica, ovvero a chi soffre di ulcera gastrica, infiammazioni dello stomaco o reflusso gastroesofageo.
Il suo aroma intenso e forte di solito è al tempo stesso molto delicato e digeribile. Viene coltivato in asciutto, in terreni scuri e prevalentemente argillosi, in rotazione con melone, leguminose e grano duro. Si semina dalla seconda decade di dicembre alla fine di gennaio, ma in annate particolarmente piovose la semina può protrarsi anche fino alla fine di febbraio. La raccolta va effettuata a inizio giugno, la mattina presto o la sera, quando il calore del giorno non compromette l’integrità delle foglie secche, necessarie per la successiva opera di intrecciatura dei bulbi. Nasce così l’ornamentale treccia d’aglio, uno dei simboli della dieta mediterranea…
L’Aglio Rosso di Nubia ha un bulbo composto mediamente da dodici bulbilli, le tuniche esterne sono bianche mentre quelle interne ricoprenti i bulbilli hanno un colore rosso vivo. Le trecce, secondo la tradizione, venivano confezionate con un numero di 100 “teste” (bulbi). Oggi, a causa delle mutate esigenze di mercato, si fanno trecce da 10 – 20 – 50, (secondo le richieste). A secondo del diametro del bulbo la treccia (trizza) si chiama cucchia grossa (da 50 mm ed oltre), corrente (40/45 mm), cucchicedda (35/40 mm) e mazzuneddu (30/35 mm).
Vi forniamo una ricetta tipica dei luoghi di produzione,in cui l’aglio entra da protagonista.
Pasta col pesto alla trapanese (pasta cull’agghia)
Il Pesto alla trapanese è una variante del pesto alla genovese, la cui ricetta era già conosciuta a Trapani in tempi antichi, dal momento che le navi provenienti da Genova o di ritorno nel capoluogo ligure attraccavano nel porto trapanese.
I marinai trapanesi modificarono la ricetta del pesto ligure, aggiungendo i pomodori di Sicilia e le mandorle al posto dei pinoli. Per questa preparazione a Trapani si utilizza la pasta fresca preparata a mano, del tipo “Busiati” o “Gnoccoli”.
Ingredienti per 4 persone.
350 g di pasta corta (busiate trapèanesi nella versione più classica), 8 pomodori maturi, 60 g di mandorle pelate, 20 foglie di basilico, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di pecorino grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale grosso e pepe (come nella pasta con le sarde, in una versione più povera si può rinunziare alle mandorle, ndr).
Procedimento.
Lavare il basilico e asciugarlo.
Pestare nel mortaio l’aglio, il sale ed il basilico, con un movimento rotatorio e prolungato del pestello.
Versare a filo 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, in modo da ottenere un composto cremoso.
A parte, pestare le mandorle, fino a ridurle in poltiglia.
Unirle al pesto di basilico, amalgamando il tutto.
Immergere, poi, per un minuto i pomodori in acqua bollente e spellarli.
Tritarli finemente, sgocciolarli ed unirli al pesto.
Aggiungere ancora un po’ d’olio, il pecorino grattugiato e mescolare il tutto accuratamente.
Prima di utilizzarlo, lasciare riposare il pesto per una decina di minuti almeno.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata.
Scolarla al dente e condirla con il pesto.
Servire subito.
Franco la Valva (Testo e immagini)
Nota. Abbiamo conosciuto “forestieri” che, gustata questa “pasta”, gustosa, naturale e leggera, l’hanno riordinata per quasi tutti i giorni della loro permanenza nella Sicilia occidentale. Viene preparata, infatti, anche dagli chef. Ma,come per la pasta con le Sarde (Palermo) e quella alla Norma (Catania), è certo che la migliore si mangia sul luogo della tradizione (questa a Trapani).
Segue un filmato.
