Abbiamo parlato nello scritto di apertura su “come curare la linea senza soffrire” di un primo sformato e di alcune “passate” o potage alla francese. Dirette derivazioni sono le mousse che gli italianisti potranno chiamare creme. Adesso parliamo di una preparazione solo apparentemente “arcana” come i flan. Niente di misterioso: pensate ad una crostata senza il rivestimento. Siamo ovviamente nel campo generalissimo degli sformati…
Il flan deve potersi sformare dalla teglia e assumere l’aspetto di una torta salata o di un soufflé… Il problema – ma questa è parola grossa – può essere quello di renderlo abbastanza compatto. Importante, insomma, è …che regga. Per questo un flan potrà/dovrà contenere uova, farine varie o purea o, ancora, bechamelle o vellutate. Le vellutate sono semplicemente delle bechamelle preparate con meno latte o senza. Al posto si usa brodo variamente preparato, aromatizzato, arricchito. O si aggiunge della panna, espediente possibile anche per affinare una bechamelle…
Tornando al flan, è intuitivo che potrete creare voi mille ricette, partendo dall’idea dei ripieni di crostate e torte salate. Oppure dalle “passate” già da noi descritte. Prevalentemente salato, il flan si concepisce anche nella versione dolce. Ve ne suggeriamo uno, al momento, che ci sembra abbastanza fine e tale da sorprendere. Il che non guasta mai…
Flan di porri alla crema
Per un Kg di porri, mezz’etto di burro, sostituibile con panna o olio d’oliva (anche parzialmente), due cucchiai di parmigiano o grana grattugiati, 4 uova, un decilitro di acqua o latte scremato, sale, pepe, un cucchiaino colmo di zucchero se si vuole. Tale dose è considerata buona in linea di massima per 6 persone. Un etto di farina che diluirete nell’acqua o latte, ovvero ne farete una vellutata utilizzando il burro (della dose) e abbondando un po’, se necessario con il liquido (prelevato sempre dalle dosi).
I porri vanno tagliati a rondelle e fatti appassire in padella con un po’ d’olio a fuoco molto basso. Se si vuole assieme a un minimo di cipolla bianca. Mischiarli con le uova e parte degli ingredienti, frullandoli. Se vi sembra che il tutto sia troppo liquido – ma tenete conto del potere addensante potenziale delle uova e della farina, potrete aggiungere ben po’ (un quarto di bustina di purea di patate già sciolta in acqua che abbia appena perso il bollore (portatela all consistenza dovuta, versandola a pioggia in parte dell’acqua e completando con altra acqua e tenendo sul fornello non interrompendo mai di mescolare con un cucchiaio di legno…
La teglia di adeguato diametro per contenere tutto l’impasto comodamente (aumenterà un po’ di volume in cottura) l’avrete preparata anche prima, foderandola di burro e pan grattato senza avarizia. Altro pan grattato spolverizzerete sopra e, con le mani appena umide presserete un po’ la composizione e il pane da sopra se e quanto lo riterrete opportuno. Infornate a calore medio per un tempo orientativo di tre quarti d’ora o più. Per esser certi della perfetta cottura interna ricorrete alla “prova stecchino”: quando lo stecchino uscirà asciutto…
“Sformate lo sformato”, anzi il flan, solo quando sarà già almeno tiepido, oltre il tempo in cui non vi scotterete più le dita. Sarà, quindi, su un piatto piano da portata che potrete inserire un po’ nel microonde “se” vorrete servirlo caldo, ma …non caldissimo.
PRECISIAMO che una gran presenza nella famiglia dei flan è rappresentata dai flan dolci, che sembrano prossimi, anzi già sono, una …moda. Trattasi, infatti, di gradevoli benvenuti. Ai flan dolci alcuni annettono anche i tradizionali budini. “Non andrei così lontano…” Contiamo, però, di occuparcene prossimamente…
