Sostituire la carne bovina con quella di cavallo è una scelta dietetica, perché è più magra ed è considerata nel complesso ricca di maggiori e inusuali nutrienti… Ecco perché abbiamo colto al volo i racconti di un amico lucano, un fotografo cresciuto presso Melfi, con cui pranzavamo a Milano con cibi preparati – abbastanza in fretta ma gradevoli – da chi scrive. Bene: qui la carne di cavallo fa parte della tradizione! Non è un caso unico: dietologia a parte a varie latitudine della penisola (Catania inclusa) il cavallo – grande amico dell’uomo in ben altre occasioni – fa parte della cucina tradizionale ed è molto gradito nel piatto. In coda troverete il piccolo menù preparato in una parentesi “stiracchiata” di lavoro…
Fabio – questo il nome dell’ospite – risponde ai nostri racconti di cucina siciliana, descrivendoci un piatto cui è molto legato e che prepara come faceva suo padre… Sono gli involtini di cavallo. Non ditemi che torcete il naso. Cavallo? Imparammo a mangiarlo e gustarne i pregi quando i medici lo prescrivevano per curare l’influenza: la prima “asiatica”. S’era da poco capito come si diffonde il virus nel mondo. E venne il tempo del fegato: più magro e anche buono…
Quale carne scegliere? Fabio risponde che va bene qualunque fettina “da involtini”. Fate vos, quindi. Ed ecco il semplice ripieno, spartano nella semplicità, ma meno povero degli involtini alla palermitana: formaggio duro, preferibilmente pecorino, grattugiato; lardo a pezzetti, aglio, prezzemolo. Si può aggiungere altro: ad esempio uovo sotto varie forme, anche per rendere più compatto il ripieno. Ma – ci avverte Fabio – non è nella ricetta tipica. Formare gli involtini chiudendoli con spago o/e con l’aiuto di stecchini. Ovvero usiamo un unico stecco lungo, com’è in uso in tutto il Mediterraneo.
Qui subentra una pregevole particolarità che “nobilita” la preparazione: siamo preferibilmente alla sera prima del pranzo e caliamo gli involtini in acqua bollente condita con cipolla, sedano, carota e aromi. Chi scrive consiglierebbe l’immancabile foglia da alloro: 1 oppure 2 e più. L’acqua si restringerà (facciamo ridurre direbbe lo chef) e diverrà quel che Fabio definisce “un brodino” , un intingolo assieme al quale gli involtini resteranno fino alla seconda parte della preparazione. Eccoci alla tappa finale. Prepariamo una salsa di pomodoro con cipolla, sedano e basilico, se l’abbiamo. Allunghiamola usando il brodino preparato in anticipo nella quantità necessaria”.
Chichibio
