Cucina e gastronomia “inflazionano” la Tv e le edicole. I libri di cucina sono una miriade. Tuttavia, val la pena ancora di parlarne: la cultura culinaria è vasta, anzi infinita…. Si conserva la memoria di tante pietanze squisite della cucina tradizionale italiana. Purtroppo non di tutte. Per esempio non si parla più del “Fritto misto all’Italiana” che era oltre 50 anni fa il piatto italiano più famoso del mondo, assieme a spaghetti e maccheroni (anch’essi scomparsi) e prima della pizza.
Oggi le riviste di cucina e i programmi televisivi hanno “soppiantato” quelli che furono i “sacri testi” della cucina italiana: il primo, quello di Pellegrino Artusi, dal titolo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“, che venne pubblicato e si affermò a fatica, divenendo poi per vari anni il libro più venduto d’Italia. Fu il primo vademecum culinario presente in tutte le case dove ci si teneva, appunto, a …mangiar bene.
Grandi meriti vanno a Luigi Carnacina che ebbe il merito della “sistematizzazione” dell’arte culinaria con particolare, ma non esclusivo, riguardo a quella italiana, essendo stato collaboratore e stimato allievo del famoso chef francese Auguste Escoffier (inventore dell’alta cucina) e chef e maître d’hotel anche lui al di qua e al di là dell’Oceano.
La “sistematizzazione” dell’arte culinaria, a partire dalle salse madri, dai roux, fra cui il famoso “fondo bruno”, dal “brodo di carne all’italiana” rappresenta una “codificazione” dell’arte culinaria che manca persino ai francesi, per i quali esiste una sorta di “vocabolario” di piatti e preparazioni, che – però – restano lasciati alla fantasia e all’interpretazione dei singoli chef.
Si dice che per Carnacina la notorietà nazionale arrivò nel novembre del 1961, quando scrisse, in collaborazione con il giornalista Veronelli, “La cucina rustica regionale“, sempre edito da Garzanti.
“Massaie moderne” era il titolo di una rivista di cucina alla vigilia dell’ultima guerra – la prima del genere oggi tanto diffuso – che è considerata depositaria della “cucina arcaica” italiana. Conteneva anch’essa tantissime ricette come lo Sformato autarchico e le Cipolle autarchiche. Era il tempo delle “sanzioni” imposte all’Italia da quelli che sarebbero stati, poi, i “nemici” del tragico conflitto: risparmiare era un uso, una necessità ed anche un obbligo del “buon italiano”. Molto di ciò che si faceva era buono se …era “autarchico”. La Cucina italiana, rivista elegante e completa fu fondata a Milano nel 1929. Ha tirato 146.197 copie ad ottobre del 2010.
L’Italia è il paese delle tante città capitali (degli antichi staterelli) e ciascuna, assieme alla propria regione, ha conservato un patrimonio di “piatti” diversificato come in nessun’altra nazione del mondo. Anche le tante dominazioni hanno fatto sì che la cucina italiana contenga un po’ tutta la cucina mondiale, la riassuma e la moltiplichi anche per infinite ricette…
Letteralmente ogni comune contribuisce da sé alla la storia della gastronomia italiana, un vero mosaico fatto di ricette antiche e di rielaborazioni moderne.
Oggi, però, se noi mangiassimo secondo le vecchie tradizioni, non arriveremmo a 35 anni d’età. Prima si usava molto burro, le salse erano frequenti nella cucina popolare e in una cucina più elaborata per arrivare ad una cucina più leggera dobbiamo arrivare ai nostri giorni.
La vita degli italiani è molto legata al cibo. Prima c’erano cotture lunghe e si mangiava la carne una volta la settimana e si accompagnava il cibo con un bicchiere di vino e con la polenta. Il baccalà, pur provenendo dal Nord Europa è divenuto veneziano e vicentino. Lo stoccafisso, messinese.
In un hotel di Milano sono stati preparati menù del 1815, con vari appuntamenti in cui sono stati riproposti piatti del 1815 ed altri piatti del 900 italiano. Sono stati serviti anche ottimi piatti evocativi come la bagna cauda del Piemonte, il culatello di Parma. In Liguria si mantiene viva la tradizione del chinotto, in Piemonte quella dei vini preparati con l’uva nebbiolo. C’è spesso anche uno scontro generazionale se io ti dico carbonara che mi dici? La pappa con il pomodoro è un successo di Rita Pavone che ci ricorda una ricetta Toscana. Nel 1811 si parla molto di mondi onomastici e delle migliori ricette. Nel primo trattato italiano che codifica la cucina italiana (il citato Massaie moderne) molti piatti erano dedicati ai personaggi del periodo storico e parte dalla ricette ne prendevano il nome come il Sugo Marinetti che è veramente buono con i suoi 35 ingredienti e gli Spaghetti alla Ungaretti.
Oggi si arriva tardi a tavola si mangia a mala pena uno spaghetto al massimo “aglio e olio”. Oggi le confraternite con tante cerimonie ricordano e danno un segnale riportando in auge e avanti la tradizione senza avere alcuna paura, si porta il passato usando le innovazioni del momento collegando in tale modo il passato al futuro. Due ricette della “Sora Lella”, noto ristorante sull’Isola Tiberina, erano le Costolette d’abbacchio a scottadito e il più economico “Pollo alla diavola” che si prepara in fra due padelle sovrapposte a fuoco vivo e si rigira con olio, sale e pepe, facendo rosolare il pollo con il vino, servendolo caldissimo appena “giù” dai fornelli…
Negli anni la “dieta” è diventata una cultura e tutte le preparazioni di cucina o quasi si sono fatte “più leggere” rispetto agli anni passati. Prima si usava il burro, oggi lo usiamo molto meno, perché c’è lo impone anzitutto la dieta mediterranea, quindi ci sono stati tanti cambiamenti nella cucina.
Fra tradizione e modernità in cucina non dobbiamo, comunque, avere paura delle contaminazioni. Il re Carlo Alberto diede una dispensa, quella di usare la salsiccia non solo con carne di maiale, ma anche la salsiccia di carne di manzo e di parlarne in un trattato . Prima si dava molta importanza alla cucina di paesi lontani. Basti pensare al brodo di tartaruga.
“Pasta e fagioli lire tremila, spigola arrosto secondo quantità, giovedì gnocchi, sabato trippa” questo è il menù di un ristorante famoso, letto e ricordato dal nostro grande attore Vittorio Gassman.
Ma quello di cucina è un simbolico “libro aperto” dove la fantasia e l’invenzione sono di casa, come pure gli inevitabili …errori. Se non si è sicuri,quindi,meglio seguire le regole ed anche una ricetta, anziché rovinare la festa.Andare a tavola, ora più, ora meno, lo è sempre…
Di Germano Scargiali e Marisa Mauro (da una corrispondenza da Roma)
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Nota
Nella “selva” di siti, notizie e pubblicazioni, consigliamo di consultare su Google la voce “Massaie moderne” riportata dalla nostra corrispondente da Roma: si avranno piacevoli sorprese. Si potrà “assaporare” anche il gusto della riscoperta.
La “Sora Lella” (1915 -1933) – sorella di Aldo Fabrizzi, chiamata a recitare in film anche lei (con Verdone etc.) – ha fondato il suo ristorantino molto tipico sull’Isola Tiberina, dove si possono tuttora gustare al meglio i tradizionali piatti della cucina romana e italiana. Per un posto così famoso,i prezzi non sono alti (€ 16 i secondi). Un paio di dolci sono considerati eccezionali”: il Gelato al Panettone e il Gelato di ricotta romana dop.
