Cucina I poveri possono insegnarci qualcosa? Certo! La cucina povera è quasi sempre la più sana e quella mediterranea “c’è diventata” patrimonio Unesco: la povertà aguzza l’ingegno ovunque, ma in cucina più che altrove…
Vi segnaliamo il bel libro La cucina povera di Huguette Couffignal che rileggiamo di tanto in tanto…
Andremo a visitare i barboni.
Ecco dunque, ancora una volta, non un piatto ma una filosofia. E’ il nostro modo di intendere la cucina: non una somma di ricette, ma regole generali e particolari, vie da percorrere con paletti da una parte e spazio per la fantasia dall’altra…
E’ così che si cucina, perché è vero che è bello partire sin dal mercato, dove acquistare “tutto” ciò che serva ad un piatto perfetto, ma è anche “sacrosanto” che ciò non sempre avvenga: motivi di tempo, di disponibilità materiale, ma anche economici, si frappongono alla nostra voglia di perfezione. Allora essere imperfetti è bello. Allora, secondo una condivisibile opinione, “si vede” anche il “vero” cuoco, l’abile cuciniere, le cui doti sono esperienza e fantasia…
C’è una piccola o una gran folla che aspetta l’ora di pranzo o di cena e tu hai “quello che hai, quello che trovi” o ciò che ti offrono il caso e persino – come vedremo – madre natura. Al giorno d’oggi? Ma sì!
Entriamo, dunque nella “cucina dei barboni”. Proviamoci: occorre sapere che i barboni si distinguono dagli accattoni, perché non chiedono, non elemosinano, se non con garbo implicito. Ma accettano. Inoltre sono abili a cavarsela con ciò che la società offre, per organizzazione, opulenza, distrazione o, persino, pollution… La toelette mattutina alla fontana, per esempio, è un rito…
Il mondo dei barboni, come quello dei camionisti, “mi” ha sempre affascinato. Scusate la prima persona… Sarò un “bourgeoi” non bohemien, ma camionista o barbone, un borghese che non ha mai rinunziato a sognare e sognarsi da vagabondo o anche da…ragazzo di strada. Convinto che anche così si può essere signori…
Del resto i “borghesi–borghesi” molto spesso lo sono ben poco.
Risotto o penne alle “erbe selvagge” … “aux herbes sauvages”
Qualcuno sa di certo quanto sia diffuso a Roma “annà pe’ cicoria”. Da questa abitudine, i barboni romani – ma credo anche altrove – si inerpicano per campi anche scoscesi, perché …la cicoria non è solo cicoria, ma un insieme di erbe “mangerecce”: cicorione, giri di montagna, borragini selvatiche, cardella, cavolacee nane di vario tipo…
Naturalmente i benpensanti inorridiscono, per l’istintiva sfiducia nel raccoglitore di turno: non porterà a casa anche delle cicute?
La semplice ricetta. Far saltare in una larga padella o nel gira pasta o nel wok le verdure con olio e sale, aggiungendo quello che si ha: soprattutto cipolla, ma anche carota e sedano o pezzi di ortaggi anche già cotti, come di zucchine (rimasugli, se disponibili) e persino pezzetti di patata bollita o di melanzana anche fritta o peperone (ma sono optional) aggiungendo un po’ di acqua, un pezzetto di dado o di curry o simili o di salsa di soia, aglio, olio all’aglio se si vuole…
Nel frattempo sarà pronta la pasta al dente da tuffarvi dentro e far saltare a volontà; oppure del riso semicotto che completerà la cottura in padella aggiungendo, se necessario acqua calda o brodo poco per volta… Formaggio? Se c’è…
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Condimento al “Segreto dello skipper” o al “Ragù vegetariano”
La consideriamo una variante alla ricetta (filosofia) sopra descritta. La conosciamo come segreto dello skipper, ma è un “Ragù vegetariano”.
Può darsi, ovviamente, che non abbiate le erbe selvagge, ma qualcosa di “più domestico”, ma avete nostalgia delle erbe selvagge. Tutto può servire, del resto, persino la lattuga…
Del resto, ingredienti “domestici” sono stati introdotti su, accanto o al posto di quelli selvaggi…
In questa ricetta meglio “niente lattuga”, ma preparate una “bolognese” senza la carne, con carota, sedano, cipolla, pomodoro sotto la forma che avete (concentrato, pelati, fresco, pomodorini…) o anche senza (è la soluzione più poetica…). Olio poco, sale subito, altro olio a crudo …dopo. Una variante: aggiunta di pezzi di falda di peperoni. Bagnare preferibilmente con vino, quando tende a bruciare. Anche acqua, specie con il concentrato.
Nota: per chi non lo sapesse, l’olio nei soffritti dev’essere sempre poco, appena quanto basta a bagnare le verdure, che non devono “nuotare”…
Condire la pasta poi normalmente. I piselli, se voglio aggiungerli, io li preparo a parte con acqua, olio e la loro “cipollina” che sarà, quanto meno bianca, se non …scalogna.
Germano Scargiali
