A pasquetta qualche linea di febbre di uno dei bimbi della “compagnia” ci costringe in casa e siamo ospiti di giovani amici napoletani e un po’ di loro parenti. Bel pranzo in famiglia – poco male, anche per aver evitato il traffico stradale, incontrato già il giorno avanti – ora, dunque, in compagnia di affettuose persone, dotate di immancabile spirito partenopeo nella Milan che è pur sempre un gran Milan, ma a volte rompe un tantino “licugliun”.
Ci imbattiamo, fra le tante cibarie, nel Casatiello, una torta pasqualina concepita all’ombra, o meglio al sole, del Vesuvio. Noi avevamo portato il nostro “sfincione” palermitano, senza pretesa che fosse strettamente pasqualino… Un successo sia l’uno, sia l’altro.
Già la parola “Casatiello” ci ammalia, con quel suo finale smaccatamente partenopeo. Ci balzano in mente parole classiche: “Vedi che cosa t’ha fatto la zia, t’ha fate truvà o’ casatiello, quello che tevpiaca!” : Pensiamo che una versione meno ingrassante di questa semi brioche gustosa e piccantina possa essere realizzata anche usando farine rustiche, integrali e di grano duro rimacinato. Una nostra abitudine è di mischiare le farine per arrotondarne il gusto, Ognuno si sbizzarrisca, dunque.
Frattanto abbiamo trovato varie tracce della ricetta, oltre ai consigli a voce degli amici partenopei, con i quali sembra di stare in una commedia dei De Filippo. Il divertente è che parlano in italiano perfetto, ma il dialetto o il solo accento partenopeo lo tirano fuori a sorpresa, quasi automatico, quando è il momento della battuta, mordace, improvvisa e dell’immancabile controrisposta…
Il casatiello – vi diamo la definizione – è un rustico tipicamente pasquale, che i napoletani di solito non si fanno mancare nei menù di Pasqua e Pasquetta, sia in casa che al ristorante. Ii tratta di una torta salata a base di molti ingredienti come farina, lievito, acqua, sale, pepe, sugna (strutto), uova sode, salumi a cubetti irregolari, formaggio e cigoli (o ciccioli) di maiale. Non proprio leggero, sarà gradito a chi ama i cibi rustici. A Napoli e dintorni lo si trova anche nelle migliori gastronomie, pronto o su ordinazione.
Ecco i segreti della preparazione.
Si procede sommariamente come per il pane. Su 1 Kg di farina calcolate mezzo litro d’acqua, gr 250 di strutto e gr 25 di lievito di birra che stempererete con un po’ d’acqua tiepida. Sal qb e un cucchiaio di zucchero. Poi lavorate la pasta senza risparmiare tempo e fatica (ripassatevi la lezione del pane). Ma a rendere più morbido l’impasto contribuirà lo strutto, che potrete sostituire per circa un terzo con olio d’oliva (fuori ricetta) per scrupolo di dieta. Se non volete trasgredire troppo sarete generosi nell’offrire le fette di casatiello e ne mangerete meno…
Stendete poi l’impasto su una spianatoia infarinata mantenendo uno spessore di 1 cm circa (lasciate da parte un pò di pasta per le striscioline). Disponete su tutta la superficie della pasta il ripieno: salumi e formaggi, secondo i gusti, tagliati a dadini. Ma qui consideriamo che siamo davanti ad un preparato mediterraneo, della “cucina povera”. Si utilizzano i resti ed entrano in campo anche gli “umili”, ma gustosissimi ciccoli (più italianamente ciccioli), spolverate con del pecorino o, ripetiamo, altro formaggio gustoso …disponibile. Arrotolate con delicatezza il più strettamente possibile.
Ungete uno stampo rotondo con abbondante strutto e disponetevi il rotolo di pasta a ciambella, unendone bene le estremità. Scavate ora la pasta a intervalli e disponetevi dentro le uova sane che diverrano sode nel forno. Poi fermatele con delle striscioline incrociate fatte con la pasta che avete tenuto da parte. Ungete il casatiello con lo strutto su tutta la sua superficie e fatelo lievitare per tutta la notte ( per velocizzare i tempi potete farlo crescere per 3 ore in un luogo caldo coperto con un canovaccio). Lasciate cuocere nel forno preriscaldato a 160° per circa un’ora.
Se vi sembra un’anticaglia la pizza rustica con le uova sode, sappiate che le uova sono il simbolo della Pasqua. Soprattutto le uova di gallina e di altri volatili, cioè le uova naturali. Non è un caso: a Pasqua, passata da alcune settimane la candelora, le galline, allevate come tradizione nella corte e nella stia, rispettano il meteo e il calendario: ricominciano pertanto a deporre le uova a pieno ritmo. Perché, dunque, ai tempi che furono, non festeggiare saziandosene? Sarà ancor oggi un modo per ricordare la tradizione, santificandola e ringraziare il Cielo del benessere che – a dispetto della crisi – comunque ci accompagna.
