Mediterranea per antonomasia, quindi perfettamente in linea con i rilievi del tenente medico Ancel Keys, il Pigmalione e il padrino di battesimo della Cucina mediterranea, la gastronomia greca si presta certamente a una dieta ipocalorica. Un comune adagio da sfatare è che le specialità greche siano poche ed escano forzatamente dal binomio Moussaka – Souvlàky. Come la cucina siciliana e meridionale d’Italia, in Grecia la cucina è uno scatenamento di varietà che lascia spazio anche alla fantasia. Per quanto rigida sembri la preparazione della Moussaka (pronunzia mussacà), a noi sembra che non vi siano due cuoche che la preparino identica. Del resto, l’interpretazione, che pur rimane negli spazi ristretti della ricetta tipica, ci sembra talmente tollerante e routiniera che non se ne parla nemmeno. Come moussaka te la presentano – greci sono – e chi ha pilo coraggio di contestarli? L’importante può esser rappresentato dal non variare la sostanza degli ingredienti. Ma proporzioni, tempo di cottura (gratinatura) etc ci sembra seguano la personalità di chi sta ai fornelli…
Un breve esempio: niente sembra più semplice della pasta alla Norma, ma non c’è catanese che non ti dica che …come la faceva sua madre, nessuno.
Un ristorantino sul un Naviglio, un vero fiumicello limpidissimo, con l’anatra che porta a spesso per l’acqua 10 “pulcini” e villette con fiori alle finestre di stile alpino, a metà di viale Monza a Milano, ci ha fatto riavvicinare amabilmente alla cucina greca e ce l’ha fatta apprezzare e conoscere un po’ meglio. Il lungo fiume, pedonalizzato al 90%, è via Tofane e il piccolo romanticissimo ristorante si trova al N.5. In una costruzione, ex convento, del 600, quando lì era campagna, è arredato in modo etnografico. Si spende poco, non pochissimo. La gestione è familiare con la mamma in cucina e il marito italiano, ma che giureresti esser parente di Zorba il greco. Leggerete sulla tabella: Taverna greca Myconos. Ciò per dire che, prima di metter giù questi righi ci siamo rinfrescati anche memoria e cultura, ovviamente ellenica…
Dietetica, la cucina greca? Perché? Semplice, perché è una cucina povera come tutta quella mediterranea, con pochi grassi eccetto l’olio d’oliva, in cui la panna è sostituita dallo yogurt, con prevalenza di carne ovina e di pollo, molte verdure, cereali e legumi… Abbondano le insalate e le crudité in genere, dove la fantasia si scatena ed entrano ingredienti “più forti” perché un’insalata “da schietta diventi maritata”, anche se questa dizione, che ricorre in Sicilia, non l’abbiamo riscontrata presso i greci che abbiamo incontrato. Rifaremo la domanda altre volte, perché per dire “semplice”, dicono una parola molto simile a schietta (che in siculo significa nubile). E i piatti in Sicilia diventano maritati con l’aggiunta di carne o pesce: “m’hai capito?” Nell’insalata greca entrano soprattutto pezzetti di feta, ma anche carni, sotto forma di pezzetti, polpette etc. Circondare l’insalata da altro o una preparazione con una piccola – o grande – insalata è una sorta di sport nazionale…
Un ingrediente fondamentale in Grecia è il cetriolo che è anche indispensabile alla corretta preparazione della tzatzìki, la salsa più nota della cucina greca, la cui base è il loro yogurt, ma vi entra olio d’oliva, sale, pepe, un po’ d’aglio e di foglie spezzettate di menta e, se si vuole, gocce di limone. Anche lo yogurt è una presenza costante ed entra anche nei dolci, rendendoli leggeri e digeribili. Occorre qui tener presente che la cucina greca è sorella o cugina della cucina turca e, ovviamente, delle isole di mezzo. Quindi anche della cucina araba. Anche gli arabi – molti non lo sanno – sono buoni consumatori di yogurt, persino in pieno deserto, ma è ovviamente preparato in modo molto diverso: altri fermenti, altro latte fanno la differenza… Ma la salsetta tsaziki in Grecia, sappiamo, accompagna di tutto.
La congruità alle diete – è appena il caso di rammentarlo – dipende in definitiva, ovviamente, dalle scelte e dalle interpretazioni. Dall’immancabile sostituzione o predilezione degli ingredienti, a favore di soluzioni più leggere, a favore del contenuto di fibre….
Riprendiamo, però, con le tradizioni odierne giunte dall’antica Ellade, ma più ancora dal “recente” passato bizantino e dalla tradizione ottomana, araba e mediterranea.
In Grecia il pasto si apre con una serie di antipasti “mezedes” cui segue un piatto principale che può essere una moussaka o un “pastiso” (dove compare anche la pasta”, oppure un piatto a base di carne o, meno spesso, pesce, di preferenza cucinati semplicemente alla griglia o alla piastra. Oppure compare un’insalata e dei formaggi. Uno speciale antipasto è il Saganaki: una fetta di formaggio di capra a pasta compatta che si frigge in olio bollente e si condisce con ouzo (liquore nazionale, un’anice forte quanto una grappa) e succo di limone. Tra le ricette greche a base di carne ecco il nominato Souvlàki,
degli spiedini di carne cotti ai ferri e infilzati in stretta secessione. C’è il Gyros, una sorta di Kebab che viene servito spesso come Píta Gýros: carne condita con Tzatzíki, pomodoro, cipolla e patate, arrotolata all’interno di una Píta, il più tipico pane greco che ricorda il pane stammi degli arabi, piadine e tigelle, ma è confezionato con farina bianca raffinata.
La Moussaka è il più famoso dei piatti al forno. Fra due strati, anzi in un involucro di melanzane a fette fritte o piastrate perché contengano meno olio per di più bruciato (come nella parmigiana) si interpongono tre strati: patate bollite a fette sottili leggermente sovrapposte, ragù e besciamella. Il tutto si gratina in forno come nella parmigiana. Qualcuno aggiunge un po’ di salsa di pomodoro, ma è un “di più”.
Tra le insalate la più famosa è senza dubbia la Khoriátiki Salàda, detta infatti insalata alla Greca, con fette di cetriolo, pomodoro e condita con olio extravergine, origano, olive, cipolle a rondelle, e pezzetti di formaggio Feta.La cucina greca, come abbiamo detto, è nota per l’utilizzo di yogurt e formaggi. Tra i formaggi il numero uno è la Feta, in comune vendita anche in Italia, così come lo yogurt greco. Preparata con latte di capra, la feta ha pasta granulosa e di gusto leggermente asprigno. Gli yogurt vengono serviti abitualmente per accompagnare i piatti o utilizzati per preparare salse come il noto tzatziki, la salsa di yogurt fatta con l’aggiunta di cetriolo, aglio e olio d’oliva.
I dolci greci fanno uso di miele. Tipici sono i dolci a base di pasta sfoglia o piuttosto pasta fillo – ben più dietetica perché con quasi zero grassi e non animali. E’ quasi sempre l’aggiunta di miele a compensare la semplicità dell’ingrediente base. Ripieno di mandorle tritate e miele è, appunto, il Baklavás, noto dolce anche in Turchia. E’ interessante una crema dolce al riso: è simile alla panna cotta, ma la panna è sostituita da yogurt e latte intero. Come si vede, la cucina greca si presta spontaneamente ad essere “dietetica“.
Tra le bevande, la più diffusa è l’ouzo, liquore ottenuto con grande impiego di anice. Si beve anche come dissetante, allungato con l’acqua come il Pernod francese e l’anice lattante palermitano. E’ un forte digestivo come il sassolino e il mistrà (il più somigliante tra quelli prodotti in Italia).
Nota: questo articolo è la prosecuzione della rubrica “Mangiare e non soffrire” tesa ad esorcizzare la dieta di dimagrimento e mantenimento, tale da giovare in ogni caso alla buona salute…
https://www.palermoparla.news/2017/04/15/mangiare-e-non-soffrire-il-buon-cibo-e-la-linea-obbedire-al-dietologo-ricette-per-non-perdere-il-coraggio/
