Continuiamo a parlare di piatti, ma con la “filosofia” di sempre. Non imparate “ricette”, ma imparate a cucinare! Così cerchiamo di instradarvi con i consigli di queste pagine. Avere una ricetta da seguire “passo passo” resta assolutamente consigliabile per i principianti. Questi riusciranno ugualmente a combinare prima autentici “macelli” e poi a commettere errori. Ma …sbagliando s’impara! Comunque, andiamo avanti insieme. A qualcuno il discorso sembrerà spesso ovvio, ma leggere serve – anche a chi scrive – a ricordare, ad ispirarsi per prossimi piatti, non solo al tradizionale apprendere, all’inglese to learn. Ricordare, to remember, è utile e …piacevole.
Niente, come sempre, alchimie, né formule rigide: Variare le ricette classiche – intendiamoci ancora – può essere un errore, una sorta di peccato mortale. E spesso è proprio questo che succede se la “invenzioni” provengono da chi in cucina è “alle prime armi”. Ma cerchiamo di chiarire qual’è il concetto, fermo restando che la Pasta con le sarde, le Lasagne alla bolognese, La Bagna cauda, gli Spaghetti alle vongole, gli arrosti e gli umidi certi sformati della cucina classica sono “sacri”. Così come i vari pandispagna… Qualcuno genialmente riesce ad innovare, ma bisogna essere bravi, Viceversa, il senso della misura farà bravo il cuoco!
Ciò che intendiamo precisare è che, pur essendo vero che cucinare – oggi più che mai – equivale a conoscere tante regole, anzitutto della tradizione, poi dell’innovazione, per non dire di quelle della nutrizione, del valore degli alimenti e dell’apporto che essi forniscono alla salute, al metabolismo, all’energia del corpo (ogni cuoco oggi è un nutrizionista), bisogna liberarsi in linea di massima dalla paura del grammo in più, grammo in meno degli ingredienti. Inoltre, nessuno può negare che nella cucina moderna molti piatti siano stati modificati – spesso alleggerendoli – alcune volte opportunamente e con stile, altre volte alla carlona… Sulle “invenzioni”, anche estemporanee, non esiste un divieto. Tuttavia, occorre essere “bravi”. La fantasia resta una delle doti primarie del cuoco, che cambia qualcosa o per proprio gusto, ovvero perchè gli manca un ingrediente o ne ha pochisssimi. Alcune grandi preparazioni sono nate così…
In casi estremi, però, si assiste a delle vere e proprie “porcate”. Un esempio viene dalle “sarde a beccafico. Gli chef – non certo i migliori – si sono come accordati, seguendo forse un cattivo maestro, nell’utilizzare per il ripieno mollica di pane bianco (addirittura in cassetta) ammollato con succo di limone e olio, cui si aggiunge quanto meno dello zafferano e il classico suggello di passoline e pinoli. Dicono che è un omaggio alla …finezza delle signore. No, una specialità così particolare e famosa non va “stroncata” in questa maniera!
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Sarde a beccafico (accenno)
La regola classica da seguire che fa buone le sarde a beccafico – cucina povera – detta che il ripieno sia fatto con pan grattato tostato (atturrato, in siciliano) in padella (ferro preferibilmente o alluminio, meglio se anti aderente). C’è chi lo tosta con un’idea di olio chi no. Con l’olio è più gustoso, ma si conserva poco e male… Conservarlo, nella cucina mediterranea, è, invece, utilissimo, perché servirà a lungo per condire la pasta in assenza o carenza di formaggio. Dunque: “mollica” (ma in siciliano è pan grattato) atturrata, impastata con olio e zafferano, un’idea di succo d’arancia o limone, passoline (anche sultanina) e pinoli, se li avete. Quasi un segreto è che tale impasto va insaporito com dell’acciuga pestata o in pasta. Le sarde e gli alacci (il loro succedaneo, ma di dimensioni più grosse) hanno fama di “sapore forte”, ma è vero il contrario. L’acciuga entra anche nella famosa pasta con le sarde (vedi quando vuoi ricetta e storia nel motore di ricerca). Le sarde vanno arrotolate attorno al ripieno e, senza por tempo in mezzo, vanno poste in una teglia, che alla fine le conterrà esattamente, con la codina all’insù. Tutte intervallate da una foglia d’alloro secca o semisecca (l’alloro verde è leggermente tossico). Infornare a 200 gradi e oltre a metà forno non di più. Si può controllare la cottura: dovranno rinsecchirsi un po’ e prender colore a partire dal ripieno. Vanno portate a tavola senza sformarle, per cui non è male usare una pirofila, che, però non potrà essere ovale, pena la poca tenuta della preparazione. Succo d’arancia e fette decorative fuori forno. Potrà gustarsi calda, tiepida, fredda.
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Chi, del resto, oggi – tornando al discorso centrale – non conosce la differenza fra carboidrati e proteine, fra il colesterolo “cattivo” e quello buono che si trova nel pesce azzurro… Per inciso, di questo – cioè del pesce azzurro – i mari sono sempre zeppi, Mediterraneo compreso. Seppure, ripetiamo, trattasi di controllare i fenomeni chimici che avvengono cucinando, le regole “precise” valgono solo per un certo genere di piatti: frittate, omelette, soufflé, pani lievitati… Eppure nelle stesse crepe o crespelle, le dosi variano a seconda del risultato, dell’uso, della consistenza cui si mira… Sarà la vostra sensibilità se vorrete realizzarle quasi senza uova come fanno gli ambulanti francesi, ovvero le volete più simili ad una frittatina o ad una sfoglia ben consistente di più elevato spessore. Nel qual caso userete più farina e più uova.
Piatti più leggeri
Facile è ricorrere agli escamotage che bastano a rendere i piatti più leggeri, meno ingrassanti, perché meno ricchi di carboidrati (che digeriti si trasformano in zuccheri) e grassi, specie se animali. Il piatto dovrà essere anzitutto gradevole alla vista, perché il mangiare sia sempre …una festa.
Un primo comandamento è di diminuire le quantità. Sempre, di tutto. Si può abbondare nei “vegetables” o “cabbages” come dicono all’estero…
Il secondo comandamento è non credere che la pasta, in quanto carboidrato, sia …grassa: questa è una nozione assolutamente falsa cui credono molte persone che, nel mettersi a dieta, preferiscono puntare sulle proteine. Dimagriscono in fretta, ma finiscono per riprendere rapidamente i chili perduti…
Insalate di pasta: eccone la filosofia e alcune ricette
Preparate poca pasta a persona e usate “tipi” da festa o da ristorante, quali le ruote, le farfalle o farfalline, le conchiglie o conchiglioni o, ancora, le mezze maniche o le calamarate, oggi tanto in voga. Oppure della pasta a fili, dai capellini alle tagliatelle, ma raggomitolateli in qualche modo per conferire al tutto un’estetica moderna e accattivante. La pasta integrale sarà, certo, la benvenuta, purché non serva da alibi per “calarne” di più. Scolatele al dente e tenetela ben sciolta con un filo d’olio (1 cucchiaio e mezzo ogni 400 gr), saltando leggermente la pasta con un cucchiaio di legno o plastica adatta.
Questa elementare preparazione che tutti sappiamo eseguire, ci consente di avere una base versatile come sempre avviene… Voi potete aver deciso – nei programmi – di utilizzarla calda o tiepida o fredda. Potremo mangiarla a pranzo, ma anche a cena e perdere qualche chilo, drenando i liquidi e sentendoci subito sazi grazie alle verdure. Il cui peso andrà a sopperire alla diminuzione di quello della pasta: per ogni unità di peso in meno, almeno tre e più di insalata…
Unirete la pasta al condimento, in questo caso un’insalata, creando o un piatto unico per più commensali o disponendola nei singoli piatti con lo spirito dell’alta cucina. Cioè creando un effetto armonioso. In ogni caso la soluzione qui proposta è quella di lasciare la pasta separata dal condimento come si fa col riso o simili cereali nell’uso orientale. Per esempio, nel piatto di portata potrà essere disposta al centro con un po’ del condimento principe come la classica ciliegina sulla torta (se si vuole). Oppure potrete creare una raggiera partente dal centro con tutto ciò che potrà risultare a barrette. In tal modo “tutto ciò che fa insalata, verrà posto a perimetro o lungo la circonferenza se il piatto è rotondo. Altro olio d’oliva, del migliore, verrà aggiunto a filo – secondo il gusto – in uno o due momenti successivi. Persino a tavola: sarà un gesto premuroso che scalderà l’umore dei commensali…
Per realizzare il condimento, cioè l’insalata, potrete sbizzarrirvi come volete: sarà a base di “crudité” di molti colori e potrà essere arricchita da una salsa che fa “da letto” all’intero piatto. Ad esempio una salsa agrodolce di pomodoro o con semplice olio e sale. Oppure con l’aggiunta di spezie. Qualcosa di simile al gazpacho. Oppure una salsa verde, che potrà essere preparata o con ricette classiche o utilizzando peperoni. Questi, meglio se leggermente scottati su una piastra a fuoco vivo con un po’ d’olio e sale, sono un condimento principe “che fa la differenza, nelle insalate: acquisteranno un gusto ancora più estivo e mediterraneo. Specie se in unione con basilico e menta freschi.
Queste preparazioni possono risultare davvero light, utilizzando anche i festosi e buoni pomodorini, che sono molto ornamentali, ma anche antiossidanti, prevengono i tumori, fanno sgonfiare e risvegliano l’intestino; una manciata di olive, sempre ottime per chi è a dieta e si vuole sentire subito sazio; un po’ di noci, ricche di omega 3, gli acidi grassi essenziali che fanno tanto bene. Inoltre, se se ne vuol fare un piatto unico di maggior rispetto e contenente anche delle proteine, pure animali, si potranno utilizzare cubetti o julienne di formaggi di ogni tipo – a scelta di ciascuno – inclusa della mozzarella preferibilmente light, succosa, ricca di latte e buonissima, ma ovviamente magra…
Un tocco finale di basilico e/o menta – in mancanza, di prezzemolo o origano – assieme all’ultimo filo d’olio non è certo bandito. Specie in assenza delle erbe aromatiche, non ripudiate un po’ di paprica o peperoncino in polvere, né del pepe se vi piace o avete solo quello. C’è una rivalutazione del pepe e, in ogni caso, le spezie in una dieta a base di verdure possono aiutare a rendere meno gravose le rinunzie.
La pasta integrale, light, leggera e ricca di fibre, stimola il funzionamento regolare dell’intestino.
Tutte le insalate, nessuna esclusa, dovranno essere colorate, festose e appagare gli occhi prima che il palato. Ribadiamo che un ingrediente fondamentale, appunto per gusto, aroma e colori va considerato il peperone, anche crudo, a listarelle o quadratini. Le carote vanno tagliate a rondelle o a julienne, Possono essere anche cotte. Perché nell’insalata possono sempre convivere parti cotte. Si pensi alle barbabietole rosse vendute già cotte al vapore racchiuse ermeticamente in pellicola trasparente. Non dimenticate che potete introdurre giardiniera, cipolline e cetrioli sott’aceto, ma soprattutto i gustosissimi capperi. Meglio ancora i loro frutti a forma di perina che dalle Eolie a Pantelleria chiamano Cucunci.
Insalate rinforzate
Oltre che con formaggio a listarelle e cubetti, un’insalata può essere arricchita da salsa, a partire dalla maionese, da tutte le vinaigrette preparate con aceto o limone o succo d’agrumi, fino alla senape. Se avete estro, pensate voi dovete potete utilizzare la ketchup, tanto cara ai bambini… Anche la vera e propria frutta può comparire: mele, arance, limoni, pompelmo con spicchi pelati “al vivo”. Ma, anche carne, pesce, crostacei, funghi, per non dire dei legumi…
Di più ancora: circondiamo l’insalata con una “corona” ornamentale composta da uno o più condimenti: cozze, gamberi, polpettone o semplici pomodorini, mozzarelline o ancora mezzi carciofi (etc) cotti o anche crudi (se teneri e ben nettati), conditi al limone o/e con ciuffetti di maionese, magari alleggerita con yogurt e arricchita da un po’ di limone e olio d’oliva…
Nota: Questo articolo è collegato alla rubrica “Mangiare e non soffrire – il buon cibo e la linea” da cercare – se si vuole – in Enogastronomia o nel motore di ricerca che appare in home page.
Nota 2:Qualche critico legge qualcosa di più profondo nell’opera pittorica accanto. La figura che si intravede sullo sfondo dotata di grandi occhi è un essere prigioniero della tela di un ragno che non compare. Questo cerca una via di fuga. L’essere rappresentato è chiaramente l’uomo moderno e la tela la società che gli toglie la libertà…
