Testo raccolto e commentato da Germano Scargiali
La Sicilia conserva un originale patrimonio zootecnico proprio fra i più diffusi animali da allevamento. Se si dice che la parola Italia possa venire da “vitellia”, l’Isola maggiore ne fa parte a buon diritto. Sono almeno due le razze bovine di pregio presenti nella regione: la Cinisara e la Modicana. Ambedue, ma soprattutto la prima, andrebbero difese e moltiplicate. Invece sono classificate – nonostante vi siano mille motivi per allevarle – fra le razze in estinzione.
Vogliamo parlare della razza più “palermitana”, cioè la Cinisara, che per quanto un po’ più piccola di taglia, è la più pregiata e interessante delle due. Pregiata perché presenta un carne dal gusto unico e produce un latte di qualità. Ambedue – sia la carne che il latte – contengono delle proteine più uniche che rare, che entrano nella profilassi e nella cura naturale di alcune malattie. Interessante perché è un’ottima “pascolatrice”, al livello della migliore che si conosca. Si arrampica nei punti più impervi tanto che ha lo zoccolo modificato, simile a quello delle capre. Viene chiamata la “mangiaspine”, perché riesce a trovare cibo dove pare non ve ne sia. Ma questo non fa che arricchire e contribuire alla bontà di carne e latte…
Viene a volte descritta come “piccola”, ma si esagera. Non è esattamente una mingherlina. Pur non avendo la statura di una Limousine, ha una linea armoniosa e la stessa altezza contribuisce al suo portamento elegante che appare persino maestoso. La cinisara, a differenza di razze cagionevoli come la stesa Limousine, gode solitamente di piena salute e anche questo contribuisce all’aspetto e alla frequente lucidità del manto.
Ma entriamo più negli aspetti tecnici. La cinisara è una mucca a duplice attitudine (latte e carne). La terza attitudine (lavoro) è desueta dopo l’avvento della motorizzazione, ma altre razze sono a “semplice attitudine”: solo carne o solo latte. Per alcune il latte non basta neppure a svezzare i vitelli.
La Cinisara: Origine e zona di diffusione
Appartenente al gruppo delle Podoliche, si è differenziata come ecotipo locale diverso dalla Modicana e maggiormente produttiva rispetto ad essa anche grazie all’ambiente di allevamento più favorevole. Diffusa soprattutto in provincia di Palermo ed in particolare nel comune di Cinisi. La popolazione é considerata in pericolo secondo le categorie di rischio della Fao.
Dal 1985 è stato istituito il Registro Anagrafico delle popolazioni bovine autoctone e gruppi etnici a limitata diffusione. Tale registro è stato istituito per salvaguardare le razze bovine minacciate di estinzione che risultano allevate in Italia e per la salvaguardia di questi patrimoni genetici. Sono state ammesse le seguenti razze: Agerolese, Bianca Val Padana (Modenese), Burlina, Cabannina, Calvana, Cinisara, Garfagnina, Modicana, Mucca Pisana, Pezzata Rossa d’Oropa, Pinzgau, Pontremolese, Pustertaler, Reggiana, Sarda, Sardo-Modicana, Varzese.
Caratteristiche morfologiche
Il mantello, di colore nero uniforme, può essere anche pezzato nero, bianco, o rosso, con ventre chiaro.
Presenta corna dirette prima lateralmente e poi in alto.
A volte si riscontra la pezzatura simile alla Pinzgau.
Diffusa, oltre che nella zona di Cinisi, in altre zone della Sicilia. Non ci risulta che ve ne siano al di fuori.
Caratteristiche produttive
E’ caratterizzata da buona rusticità ed una attitudine prevalente alla produzione del latte.
Ottima pascolatrice.
Occorrerebbe un impegno della Regione Sicilia per la salvaguardia della riproduzione e per incentivare la commercializzazione di carne, latte e formaggi da Cinisara. Il caciocavallo è considerato pregiatissimo ed è in vendita da qualche tempo da parte di produttori e rivenditori specializzati, soprattutto a Palermo. Esistono piccolissime produzioni in cui viene indicato “Caciocavallo da latte di Cinisara” o simili. Un bravo a chi tenta, ma trattasi di iniziative troppo frammentarie e non assistite da pubblicità e promotion, per non parlare di marketing…
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