Avevamo comiciato con una sorta di scherzo in coda ad un articolo ‘serio’ su Palermo e le disastrose conseguenze della lunga ‘cura Orlando‘: la realtà etnica di Palermo – cioè il contenuto umano e sociale della città – è scomparso, si è disperso come sale nell’acqua. Era’ il risultato della ‘falsa cultura‘ di sinistra di tanti decenni – spsosata, anche maldestramente, da un ex democristiano – che ha colpito a morte la cultura antropologica della città. Ha fatto sparire arti e metieri, negozi e negozianti anche di pregio: tutti i protagonisti di una vita cittadina che era umanamente e socialmente una ricchezza.
Non che sapere tutto sul “pane c’a meusa” e dintorni sia indispensabile ad una (etermamnete quanto invano) aspirante metropoli del tartassato (vedi UE) Mediterraneo meridionale. Il fatto è, purtroppo, che Palermo è oggi meno che mai capitale di qualcosa. Però, ha anche scordato le sue tradizioni, anzi, ha perso il suo volto…
Avevamo iniziato col dire: Volete una prova – facile, facile – dell’attuale ignoranza delle tradizioni più elementari? Provate a chiedere – sempre che voi lo sappiate – quando una focaccia (parola anch’essa in disuso per la perdita della memoria storica) alla milza si dice schietta e quando si dice maritata! Pubblicheremo – avevamo sceritto – la risposta corretta fra qualche giorno. Speriamo che qualcuno in più ricordi le parole d’invito che ‘il meusaro‘ rivolgeva ai passanti a portata di voce. Pubblicheremo anche questa. Così avevamo promesso. Facciamo di più: dalla riposta ricaviamo anche quest’articolo.
La guastedda lo merita: irripetibile era il gusto che provavo d piccolo. Mia mamma (allora ero gracile) non me la negava mai, da Basile in via Bara. Mentre uno zio ‘golosone’ mi portavaa gustarla alla Vucciria, ma in via Argenteria dal guastiddaru più famoso di Palermo, il cui nome vi rivelerò alla fine…
Ecco la risposta sulla focaccia (guastedda) maritata e schietta
La ‘focaccia classica‘ si compone di una pagnottina speciale (per tipo di lievitazione unica nel suo genere, morbidissima ma con poca mollica in partenza). Il condimento (la conza) è formata da formaggio (cecio cavallo a fili), ricotta e milza (espressoinell’ordine per definizione degli stessi guastiddari). Anzitutto la focaccia, in palermitano ‘guastedda‘, differisce dal “Pane c’a meusa” che è prevalentemente una mezza mafalda speciale ripiena solo di milza. E’ abbastanza recente l’uso dellimone, introdotto dai meusari della Cala negli anni ’60/’70 del secolo scorso.
Milza? E’ una parola! Per quanto si mangi quasi esclusivamnente a Palermo e, dato il consumo cittadino, i rifornimenti giungevno anche dagli scarti degli altri macelli siciliani, la milza è affiacata da fettine di polmone (molto meno saporito) e, nella ‘conza’ trdizionale dallo ‘scannarozzato‘: ‘cannarozzo’ (trachea e dintorni) riotto a pezzettini dal coltellaccio del macellaio. Lo scannrozzato è scomparso dalla consa da aluni decenni in qua.
Ed ecco la focaccia semplice: pane, formaggio e ricotta condita con la sugna (saime) sciolta del ‘tegame’ in cui cuociono milza, polmone e cannarozzo. Per maritarla, “racci a carne!”: compare la milza.
Ed ecco, infine, la regina, la famosa ‘maritata’. Appunto, formaggio, ricotta e milza. In altri termini, l’eccezione era ‘la schietta’
Ogni allusione non è certamente casuale. Anche in settentrione, certe minestre, cui si può aggiungere della carne, vengono solo allora dette ‘maritate’.
Ed ecco la frase di ‘incoraggiamento’ che i focaccai o guastiddari rivolgevano ai passanti attratti dal profumo emanato da ‘tegame’con milza acuocere nella ‘saime’. Ilgustiddaro dicev ad alta voce: “Vassia trasi!” Unì’espressione che traduceva in italiano per i forestieri (c’erano già i turisti): “Prego, si accomodi”.
Vassiatrasi era anche il soprannome delguastiddaro più famoso di Palermo. Proprio in via Argenteria. Era alto, con i capelli all’indietro ondulati, e sembrava uno spagnolo. Un omone cui non avesti maii fatto l’affronto di far fretta nel riempire, cioè ‘conzare'(condire) la guastedda. Il bravo (e vero) guastiddaro non inserirebbemai un pezzo di milza non abbastnza soffritto.
Insomma ‘a guastedda‘ fu una poesia, tanto che si gustasse a San Francesco o da Giannettino o da Lucchese attorno al Politeama. Oppure da Luigi Basile ‘in persona’ alla stazione: fu lui il patriarca di una storirpe di gustiddari… Comunque, tutto dipende da chi fa bollire la milza e il resto, e poi, specialmente, da …chi .la conza: “meusari – come dice Nino il ballerino – si nasce”.
Bei tempi! La vita a Palermo era certo ancor più difficile. Il progresso ha aiutato persino noi, sperduti in questo pianetino che naviga scambiando il Medierraneo come un sorta di cielo tanto azzurro quanto impercorribile. Ma allora era un poesia. Come disse Eminguay dellaParigi dei bei tempi giovanili: “eravamo tanto poveri e tanto felici”. Almeno ci sembra oggi che fosse così…
Germano Scargiali
(Mi scuso per il mio nome ma – come si vede – nonostante il nome e soprattutto il ‘terrificante’ cognome sono …molto palermitano)
